Entenda o que são os furinhos nos queijos e quando eles significam possível contaminação

Furinhos são chamados de olhaduras e são esperados em alguns tipos de queijos, mas nas versões frescas elas podem ser um sinal de falta de higiene na ordenha e na produção do alimento. Enquanto alguns furos caracterizam um tipo específico de queijo, outros sinalizam que faltou higiene na produção do alimento de acordo com professorada da UEPGnhos são um bom ou mau sinal
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Os queijos são presença constante à mesa, do café da manhã ao jantar. Os brasileiros estão tão acostumados a comprar e consumir o alimento que alguns detalhes podem acabar passando despercebidos. Como exemplo, tem-se os furos do queijo, tecnicamente chamados de olhaduras.
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Em algumas variedades como Emmental, Gouda e Maasdam, esses furos são totalmente desejáveis e fazem parte das características do queijo.
Contudo, há casos em que eles podem indicar sinal de contaminação por coliformes fecais, de acordo com especialistas e estudiosos da produção de queijo. Sendo assim, é importante que o consumidor se certifique de que está adquirindo um produto de qualidade.
Comprando um queijo de qualidade 🧀
A professora do departamento de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Ponta Grossa (UEPG), Renata Dinnies Santos Salem, explica que os furinhos que sinalizam uma contaminação são comuns em queijos frescos e produzidos artesanalmente, especialmente aqueles fabricados com leite cru.
Mas não há necessidade de parar de comprar queijos artesanais, basta tomar alguns cuidados. A principal recomendação é verificar se o produto tem o selo de inspeção.
Paulo Los é mestre queijeiro no Paraná e doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Ele cita que o primeiro passo para um queijo de qualidade é ter um leite de qualidade.
“O selo garante que o leite é de qualidade e que estão sendo seguidas as regras para evitar contaminações por patogênicos”, justifica.
Entenda os furinhos do queijo 🧀
Renata Salem ministra um módulo específico sobre olhaduras no curso de fabricação de queijos da instituição e explica que esses furos são obtidos a partir do uso de bactérias durante a maturação do produto.
“Essas bactérias chamadas propiônicas vão se desenvolver e produzir gás carbônico, que vai se acumular na massa até que surjam as olhaduras. Esses queijos têm inclusive um gosto mais adocicado por causa da fermentação, já que junto com o gás carbônico são gerados outros compostos que alteram o odor e o sabor do queijo”, complementa a professora.
Há um segundo tipo de furo chamado de olhadura mecânica que pode ocorrer durante o momento em que os queijos são colocados na forma. Esses furos, embora não sejam algo intencional, também não trazem prejuízos à saúde.
“As olhaduras mecânicas não são um problema, elas podem aparecer em queijos como muçarela e prato. Durante a enformagem, o queijo é prensado para compactar a massa e nesse momento podem acabar sobrando alguns espacinhos com ar, fazendo com que a massa não compacte muito bem e se formem os buraquinhos”, comenta a docente da UEPG.
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Aprenda a identificar as olhaduras 🧀
Com a ajuda da professora Renata, da UEPG, o g1 explica abaixo as principais características de cada tipo de olhadura.
Olhadura propiônica
A olhadura boa tem aspecto padronizado e uma aparência bonita
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Essa é aquela característica dos queijos suíços e holandeses. Elas são bem formadas, distribuídas e redondinhas, com aspecto brilhante por dentro.
Olhadura mecânica
A aparência dos furos mecânicos é mais achatada
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Os furos que podem surgir quando o queijo está sendo enformado normalmente estão presentes em menor quantidade e possuem uma aparência achatada.
Olhadura por estufamento precoce
Furos muito pequenos e irregulares, como o dafoto, indicam que o queijo foi contaminado, segundo professora da UEPG
Reprodução/Cheese From Scratc
Quando o queijo está contaminado por coliformes fecais o produto fica inteiro furadinho, com olhaduras pequenas e muito irregulares, que até lembram rachaduras. Elas também alteram o aroma e a textura do queijo, que fica parecendo uma esponja.
Acho que meu queijo está contaminado, e agora?
Se ao cortar o queijo, o consumidor observar que o alimento está cheio de furinhos e com uma consistência muito fofinha, o melhor é não contar com a sorte e descartar o produto, sob o risco de sofrer com diarreia e vômito, por exemplo.
“Não pode consumir. Existe o risco de o queijo ter microrganismos além dos coliformes e que agravem outros problemas de saúde”, salienta a professora Renata.
E o fato de cozinhar o queijo com o intuito de eliminar as bactérias nem sempre resolve o problema de contaminação.
“A temperatura elimina boa parte das bactérias, mas em um produto contaminado não conseguimos saber se ele tem apenas coliformes. Alguns microrganismos só são eliminados com a esterilização, então a recomendação é que o queijo não seja utilizado para consumo nenhum”, reforça a docente.
Robôs ajudam na higienização em propriedade do Paraná
Em uma propriedade em Carambeí, nos Campos Gerais do Paraná , um processo rigoroso é seguido para garantir que a produção mensal de 300 quilos de queijo fino chegue sempre em boas condições aos clientes.
Começando pela extração do leite, que é realizada através de um processo automatizado em que o próprio robô que faz a ordenha fica responsável por higienizar as glândulas mamárias dos animais.
Na queijaria que funciona na mesma propriedade, todos os equipamentos são higienizados e sanitizados no início e ao final de cada dia de produção.
Os funcionários também recebem treinamento para garantir que cumpram com a correta higienização das mãos e uso adequado de equipamentos de proteção como touca, máscara e luva, evitando contaminações.
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